En bref
- Deux formations sont incontournables : le permis d'exploitation (20 heures, valable 10 ans) pour vendre de l'alcool, et la formation hygiène alimentaire (14 heures, au moins une personne de l'établissement).
- La licence dépend de la carte : vin et bière pendant les repas relèvent de la petite licence restaurant, les alcools forts de la licence restaurant ; servir hors repas exige une licence III ou IV, et la licence IV ne se crée plus, elle se rachète.
- Côté structure, la société (SARL, SAS) s'impose presque toujours : investissement de départ, bail commercial, embauches et TVA écartent la micro-entreprise dès le projet sérieux.
- Le prévisionnel se juge sur trois lignes : ratio matière, masse salariale, loyer. C'est leur somme qui dit si le concept peut vivre, pas le chiffre d'affaires espéré.
Ouvrir un restaurant est l'un des projets de création les plus réglementés qui soient, et l'un de ceux où l'ordre des démarches compte le plus : une licence se demande avant l'ouverture, une formation se planifie avant la licence, un bail s'analyse avant tout le reste. Voici le parcours, dans l'ordre où il se joue réellement.
Quelles formations faut-il avoir suivies ?
Deux, et elles concernent des personnes précises.
Le permis d'exploitation conditionne la vente de boissons alcoolisées : une formation de 20 heures sur deux jours et demi, portant sur la réglementation des débits de boissons et la prévention des risques liés à l'alcool. Il est valable dix ans, puis se renouvelle par une formation plus courte. Sans lui, pas de déclaration de licence en mairie.
La formation en hygiène alimentaire, dite HACCP, dure 14 heures et doit être détenue par au moins une personne de l'établissement (articles D233-11 à D233-13 du code rural). Une expérience suffisante ou certains diplômes en dispensent, mais la règle par défaut est la formation. S'y ajoutent les obligations d'affichage, prix, origine des viandes, mentions « fait maison », et la déclaration en mairie pour la terrasse.
Licence restaurant : laquelle pour quelle carte de boissons ?
La réponse tient dans deux questions : que servez-vous, et à quel moment ?
| Vous servez de l'alcool… | Vin, bière, cidre (groupe 3) | Alcools forts (groupes 4 et 5) |
|---|---|---|
| Uniquement pendant les repas | Petite licence restaurant | Licence restaurant |
| Aussi en dehors des repas (bar, apéritif sans table) | Licence III | Licence IV |
Le point qui coûte cher aux nouveaux venus : la licence IV ne se crée plus depuis 1941. Elle s'achète ou se transfère, avec un marché local et des prix qui atteignent plusieurs dizaines de milliers d'euros dans certaines villes. Un concept de « restaurant-bar » n'a donc pas le même budget qu'un restaurant qui sert du vin à table, et cette différence se découvre de préférence avant la signature du bail. Un restaurant sans service au bar, lui, se contente des licences restaurant, gratuites, déclarées en mairie au moins quinze jours avant l'ouverture.
Quel statut juridique, et quel régime fiscal ?
La société, dans la quasi-totalité des projets sérieux. Un restaurant démarre avec un investissement significatif, un bail commercial, du stock, des embauches et de la TVA à gérer : tout ce que le régime micro ne sait pas faire. La création en SARL ou en SAS permet de déduire les charges réelles, d'amortir les travaux et le matériel, de récupérer la TVA sur l'investissement et d'accueillir un associé ou un investisseur.
Le choix entre les deux formes, et entre l'IR et l'IS, suit la logique générale détaillée dans l'article IR ou IS, SARL ou SAS ; la rémunération du dirigeant, souvent modeste les premières années du restaurant, se chiffre avec le simulateur salaire ou dividendes. La reprise d'un fonds de commerce existant, fréquente dans le secteur, obéit à ses propres règles d'évaluation : emplacement, licence attachée au fonds, matériel et travaux à prévoir.
Le prévisionnel qui tient la route
Trois ratios décident de la viabilité d'un restaurant, et ils se vérifient avant l'ouverture, pas après.
Le ratio matière d'abord : le coût des denrées rapporté au chiffre d'affaires, à construire plat par plat avec des fiches techniques. La masse salariale ensuite, premier poste du secteur, avec ses spécificités conventionnelles, repas du personnel et majorations d'heures compris : elles sont détaillées dans l'article sur le coût d'un salarié en restauration. Le loyer enfin, que la profession raisonne en pourcentage du chiffre d'affaires attendu : un emplacement dont le loyer absorbe ce que la marge peut lui donner condamne le projet avant le premier service.
S'y ajoutent la trésorerie de départ, stock, fonds de roulement, décalage de TVA, et la mécanique des taux multiples propre au secteur, traitée dans l'article sur la comptabilité d'un restaurant. Un prévisionnel de restaurant n'est pas un exercice de style pour la banque : c'est le document qui dit si le concept, l'emplacement et la carte peuvent coexister.
Le cabinet accompagne les créateurs du secteur du prévisionnel à l'ouverture, statuts, TVA et paie compris : le détail figure sur la page dédiée aux cafés, hôtels et restaurants.
Questions fréquentes
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
Aucun diplôme n'est exigé. Deux formations sont en revanche obligatoires : le permis d'exploitation de 20 heures pour vendre de l'alcool, et la formation en hygiène alimentaire de 14 heures pour au moins une personne de l'établissement.
Quelle licence faut-il pour un restaurant ?
Pour servir de l'alcool uniquement pendant les repas, la petite licence restaurant (vin, bière, cidre) ou la licence restaurant (alcools forts). Pour servir aussi hors repas, il faut une licence III ou IV.
Combien coûte une licence restaurant ?
Les licences restaurant sont gratuites et se déclarent en mairie au moins quinze jours avant l'ouverture. La licence IV ne se crée plus : elle se rachète, parfois plusieurs dizaines de milliers d'euros.
Quel statut juridique pour ouvrir un restaurant ?
Une société, SARL ou SAS, dans la quasi-totalité des projets. Elle permet de déduire les charges réelles, d'amortir les travaux et de récupérer la TVA sur l'investissement.
Quel budget pour ouvrir un petit restaurant ?
Il se construit sur trois lignes : ratio matière, masse salariale et loyer. S'y ajoutent la trésorerie de départ, le stock, le fonds de roulement et, pour un bar, le rachat d'une licence IV.
Sources
- Ouvrir un restaurant, Service-Public Entreprendre
- Licences de débits de boissons, Justice.fr
- Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR), Légifrance
Votre projet de restaurant prend forme ? Prenez rendez-vous : le prévisionnel, le statut et le calendrier des démarches se posent ensemble, avant le bail plutôt qu'après.
