En bref
- Sur place et vente à emporter destinée à une consommation immédiate : 10 %. Produits conservables vendus à emporter : 5,5 %. Boissons alcoolisées : 20 % dans tous les cas.
- Le logiciel de caisse doit être certifié par un organisme accrédité ou attesté par son éditeur ; la loi de finances pour 2026 a maintenu l'attestation d'éditeur, dont la suppression était prévue au 1er septembre 2026. Amende : 7 500 €, renouvelable.
- Les deux indicateurs qui font le résultat sont le ratio matière et le coulage, ce dernier n'apparaissant dans aucun document comptable.
Peu de métiers concentrent autant de spécificités comptables que la restauration : plusieurs taux de TVA sur un même ticket, un encaissement en caisse strictement encadré, des achats quotidiens de denrées périssables et des marges qui se jouent au point près. Ces particularités valent pour le restaurant traditionnel comme pour le café, la brasserie ou l'hôtel qui sert des petits-déjeuners. Voici ce qu'il faut maîtriser, côté obligations et côté gestion. Le cabinet détaille son accompagnement du secteur sur la page dédiée aux cafés, hôtels et restaurants.
Quels taux de TVA s'appliquent dans un restaurant ?
Jusqu'à trois taux peuvent figurer sur un même ticket, selon ce qui est vendu et selon le mode de consommation.
| Vente | Taux |
|---|---|
| Consommation sur place (nourriture et boissons sans alcool) | 10 % |
| Vente à emporter pour consommation immédiate (sandwich, pizza chaude, salade avec couverts) | 10 % |
| Produits conservables à emporter (plat sous vide, bouteille d'eau, canette fermée) | 5,5 % |
| Boissons alcoolisées, sur place comme à emporter | 20 % |
Une formule déjeuner avec un verre de vin mélange donc deux taux, et un ticket de vente à emporter peut en mélanger trois. La conséquence pratique : la caisse doit ventiler chaque vente par taux, et cette ventilation doit se retrouver à l'identique dans la comptabilité et les déclarations de TVA. C'est l'un des premiers points contrôlés par l'administration dans le secteur, et l'un des plus coûteux quand le paramétrage de la caisse est approximatif depuis des années.
Quel logiciel de caisse est obligatoire ?
Un système qui satisfait aux conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données. L'obligation vise tout professionnel assujetti à la TVA qui encaisse des particuliers au moyen d'un logiciel ou système de caisse. La preuve se fait par un certificat d'un organisme accrédité ou une attestation de l'éditeur : la loi de finances pour 2026 a maintenu ce double dispositif, en annulant la suppression de l'attestation qui était prévue au 1er septembre 2026. À défaut, l'amende est de 7 500 €, renouvelable tant que la mise en conformité n'est pas faite.
Au quotidien, la discipline de caisse complète l'outil : clôture journalière, rapprochement entre les encaissements et les remises en banque, justification des annulations et des offerts. Un écart de caisse récurrent est toujours un signal, comptable ou opérationnel.
Quels indicateurs de marge suivre ?
Deux indicateurs méritent un suivi rapproché, parce que le résultat de l'année se joue chaque semaine en cuisine.
Le ratio matière, d'abord : le coût des denrées consommées rapporté au chiffre d'affaires. Il se pilote avec des fiches techniques par plat (grammages, coût de revient, prix de vente) et des inventaires réguliers. Sans fiches techniques, une hausse du prix des matières premières passe inaperçue jusqu'au bilan, c'est-à-dire un an trop tard.
Le coulage, ensuite : tout ce qui est acheté mais jamais vendu (pertes, casse, erreurs, offerts non enregistrés, consommation du personnel non suivie). Il ne se voit dans aucun document comptable standard : il se mesure par l'écart entre la marge théorique des fiches techniques et la marge réelle constatée. Un écart qui se creuse est le signe le plus fiable qu'il faut regarder de près la cuisine, le bar ou la réserve.
À ces deux indicateurs s'ajoute le suivi séparé des marges solides et liquides : les boissons portent souvent l'essentiel de la rentabilité, et une dérive sur ce poste pèse lourd.
Que change un suivi mensuel ?
Il permet de corriger en quelques semaines ce qui, autrement, se découvre en fin d'exercice. Un restaurant se pilote mal avec un bilan annuel : le point mensuel rapproche le chiffre d'affaires par taux de TVA, les achats consommés, la masse salariale et la marge réelle. C'est ce que le cabinet met en place pour les établissements qu'il accompagne : une tenue adaptée à la ventilation des taux, un tableau de bord resserré sur le ratio matière et le coulage, et la préparation sereine des contrôles.
Sources
- BOFiP, Taux réduits : produits alimentaires et ventes à emporter ou à livrer (BOI-TVA-LIQ-30-10-10)
- BOFiP, Ventes à consommer sur place (BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20)
- BOFiP, Obligation d'utilisation de logiciels ou systèmes de caisse sécurisés (BOI-TVA-DECLA-30-10-30)
- Rétablissement de l'utilisation des logiciels de caisse auto-certifiés, Service-Public Entreprendre
Vous tenez un restaurant, un café ou un hôtel et vous voulez savoir où part votre marge ? Prenez rendez-vous : le diagnostic se fait sur vos chiffres, ventilation de TVA comprise.
